所需食材：大蒜、米醋
紫皮蒜的蒜瓣大小适中，比较瓷实。新鲜的紫皮蒜水分充足，腌制出的腊八蒜口感爽脆。若大蒜表皮皱缩、萎缩、发霉或有虫眼，则不能使用，这会影响腊八蒜的口感和外观。
米醋是由多种粮食酿造而成，味道酸中略带微甜，颜色基本为无色或浅黄色。若用白醋腌制，醋酸度过大，香味不足，腌出的腊八蒜味道会特别酸且刺鼻。使用陈醋或香醋则会使腊八蒜变色。因此，最好使用米醋来腌制。
1、剥蒜时，要按部就班地用手剥，不要图省事使用剥蒜器或用两个盆扣在一起晃动，这样会损伤大蒜，腌制后损伤部位颜色会较深，影响腊八蒜的美观。
2、容器和盖子都要选用玻璃或塑料制品，避免使用金属容器，因为醋的酸性很强，会与金属发生化学反应。容器需确保无水无油，用开水烫过进行杀菌消毒后自然晾干，不可用抹布等擦拭，以免二次污染。
腊八蒜变色需要温差。大蒜细胞中含有的含硫类生物活性物质，在蒜酶的作用下，经过一系列化学反应生成蓝色大蒜色素，进而转化成绿色、黄色等。蒜酶需要在低温下“激活”，温度稍高才能发生化学反应。因此，腌制腊八蒜需要一定的温差。若室内温差较小，可以将腌制容器在室内温暖处放置2小时，再移至室外阴凉处腌制，使蒜瓣快速变绿。
腌制腊八蒜时，有时会出现无论如何都无法腌制出翠绿色的情况，这通常是因为使用了“冷库蒜”，长时间冷藏导致活性酶缺失。此时，只需换新蒜即可。此外，很多人误以为只有在腊八这一天腌制的腊八蒜才会翠绿，其实这是个误区。只要有低温打破大蒜休眠，激活蒜酶，再配合适当的温差，便可使大蒜变绿、变蓝。
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